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雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯

英文名稱

　　diacetyl tartaric acid ester of mono(di)glycerides

通用商品名

　　DATEM

結構及性質

　　DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯。當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45℃；當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。 國內代碼：10.010， 歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內常見的狀態是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范圍約在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。

　　安全性：FAO/WHO（1985）規定，ADI值為0—50mg/kg，小鼠經口LD50 ＞10g/kg，美國食品和藥品管理局（1985）認定為GRAS 物質（一般公認安全物質）。

　　因為DATEM吸濕性大，細粉在夏季高溫潮濕（或儲存不當）時特別容易結塊，通常制成粒狀或將細粉于20%的抗結劑混合。^[2]

特性及應用

　　本品具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑。

　　1、能有效增強面團的彈性，韌性和持氣性，減少面團弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結構。

　　2、與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。

　　3、用于稀奶油，可使產品滑潤細膩。

　　4、用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩定性。

　　5、還可用于糖和糖漿及香辛料。

　　6、用于植脂末可使產品乳液均一穩定，口感細膩。

使用方法

　　1、將本品加入到60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按適當比例加入使用。

　　2、將本品先與油脂溶勻后，再進行進一步加工。

　　3、將面粉與本品直接混合均勻使用。

建議添加量

　　生干面制品、生濕面制品最大添加量1.0%，植脂末最大添加量5.0%，稀奶油、原味發酵乳可按生產需要適量使用。