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谷氨酰胺轉氨酶又稱轉谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯，從而*，對蛋白質的性質如：發泡性，乳化性，乳化穩定性，熱穩定性、保水性和凝膠能力等*，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

在肉制品中的應用

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。

在魚制品中的應用

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃，1小時左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍，去殼，水洗后，在孔徑為3mm的絞肉機中絞出，然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液，充分混合反應后，即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

可用TG生產的食品

根據TG的一般應用工藝，TG還可用于生產下表所示的各種食品：

作用對象 目的產品 主要作用

肉 漢堡包，肉包，罐裝肉，凍肉，模型肉，

浸漬肉 提高彈性、質地、口味及風味，改善肉的風味，延長貯

藏期

魚 魚肉泥，碎魚產品 提高質地和外觀，明顯增加凝膠強度

磷蝦 磷蝦肉泥 改善質地

骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品

小麥 焙烤食品 改善質地，增大體積

大豆 麻婆豆腐，煎豆腐 改善質地，延長貯藏期

蔬菜、水果 礦物質吸收促進劑 改善*中礦物質吸收

脂肪、油、

蛋白質 固體脂肪 具有良好的質地及口味、風味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質地及口味的凍膠

調味品 調味品 改善口味和風味

蛋白質凍膠 蛋白質凍膠 改善強度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

脆性甜點 脆性甜點 防止軟化