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【乳酸鏈球菌素的簡介】

乳酸鏈球菌素（Nisin）亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。被作為食品防腐劑廣泛應用于食品行業。食用后在人體的生理pH條件和α—胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不會改變人體*內正常菌群以及產生如其它*素所出現的抗性問題，更不會與其它*素出現交叉抗性，是一種高效、無毒、安全、*的天然食品防腐劑。

【乳酸鏈球菌素的應用范圍】
　　可廣泛應用于肉制品、乳制品、罐頭、海產品、飲料、果汁飲料、液體蛋及蛋制品、調味品、釀酒工藝、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妝品領域等中。
　　1.Nisin在肉制品中的應用；
　　適用范圍相當廣泛，適合于各類中、西式、高中低檔產品。如，烤肉、火腿、三文治、香腸、法蘭克福腸、高溫火腿腸、雞肉類產品及醬鹵制品。乳酸鏈球菌素能有效地抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性細菌，如：李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌及多種腐敗微生物等，它的防腐效果是很明顯的，能明顯延長2-3倍的貨架期。 添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸鏈球菌素復合少量其它防腐劑可使低溫肉制品保質期在常溫條件下達三個月以上。 
　　◆香腸 在香腸中添加Nisin，能抑制絕大多數的G陽性菌，且產品色、香、味不受影響，還可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量；豬肉絲產品生產中可取代山梨酸鉀作防腐劑，并能提高產品質量和貨架期。
　　◆西式火腿 西式火腿是一類低溫肉制品，其加工過程營養損失少，且產品較嫩，能維持原汁原味。但未經高溫滅菌，因此易受微生物污染變質。加入適量nisin、乳酸鈉，再加亞硝酸鹽可有效延長產品貨架期，并且降低亞硝酸鹽的使用量。
　　◆即食臘肉制品 即食臘肉含水量較高，要保持其獨特的耐嚼感，殺菌強度就不能過高。添加Nisin能很好地解決這一問題，Nisin能增加一些細菌對熱的敏感性，且在小范圍內也有輔助殺菌作用，可降低滅菌溫度、縮短滅菌時間，同時能保持很好的色澤和風味。
　　◆扒雞 扒雞又名五香脫骨雞，有近百年的歷史，是山東的特色名吃，因肉質軟爛，骨肉可以分離而得名。軟包裝扒雞，是選健康童子雞為原料，宰殺后經蜜水澆灌，素油烹炸，再以豆蔻、砂仁、丁香等10多種名貴中藥調味增香、精工扒制而成，但與手工制作的散裝扒雞比較，有肉質過于軟爛， 咀嚼性差等缺陷，為提高軟包裝扒雞的質量，在扒雞加工過程中添加Nisin，以降低其滅菌強度，改善扒雞的食用品質。除殺菌溫度由121℃降為105℃外，其它工藝條件不變，保質期可以達到半年以上，且口感也得到改善 。
　　◆牛肉冷卻肉和醬牛肉 Nisin對牛肉冷卻肉有顯著的抑菌作用，細菌總數*，且保鮮效果隨Nisin 濃度的增加而增強，其有效保鮮濃度為7.5g/100kg。Nisin與食品保鮮劑丙酸鈣無交互作用，與乳酸鈉之間存在協同作用。醬牛肉是傳統的醬肉制品，其加工工藝獨特，產品濃香味厚，持久不變。使用復配后的nisin防腐液能有效降低醬牛肉的細菌總數，延長產品保質期，提高產品品質。
　　◆泡鳳爪制品 泡鳳爪屬于動物性泡菜，是將發酵工藝成功用于肉制品生產的新食品。雖然其生產歷史較短，由于其獨特的風味，低脂高蛋白質，膠原蛋白含量豐富， 口感細膩，深受廣大消費者的喜愛。但由于水份活性高，膠原蛋白含量豐富，限制了其進行熱力殺菌，因此極易腐敗添加30g/100kg的Nisin對泡鳳爪的貯存、保鮮具有較好、較顯著的作用。
　　◆烤肉 烤肉常采用優質黃牛后腿肉，經過若干工序制作而成的低溫肉制品。產品表層粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽，口感鮮嫩，風味獨特，深受消費者喜愛。由于未經高溫滅菌，因此在常溫下不能長期保存。加入nisin后能有效地抑制細菌生長繁殖，28℃下產品保質期從4～5天延長到了20天。
　　2.Nisin在乳制品中的應用；
　　◆ 在 pH4 左右的酸奶、果奶中添加 0.05g/kg 乳酸鏈球菌素，經90℃、20分鐘滅菌產品的保質期由常溫下6天延長到一個月以上。 ◆ 經超高溫滅菌、無菌灌裝奶，添加 0.05g/kg乳酸鏈球菌素產品變敗率由0.04%降低0。 ◆ 添加0.08g/kg--0.1g/kg乳酸鏈球菌素于罐裝無糖煉乳中可*，減少熱處理時間 10 分鐘。◆ 添加 0.08g/kg 乳酸鏈球菌素，經121℃、3分鐘(F0=3)的熱處理能使低脂的牛乳,無鹽的奶油,無脂肪的牛乳,調味乳放置于40℃下,仍能保存至六周。 ◆ 在干酪中，添加0.05g/kg—0.1g/kg的乳酸鏈球菌素可解決在干酪加工過程中因耐熱性革蘭氏陽性菌孢子（如肉毒梭菌和其它厭氧梭菌、保加利亞乳桿菌等）引起的腐敗。 
　　3.Nisin在罐頭食品中的應用；
　　罐頭食品中經常污染一些極為耐熱的細菌芽孢，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢，一旦條件適宜，它們就會生長，引起產氣、產酸腐敗. 0.1g/kg的乳酸鏈球菌素添加于罐頭食品中，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年。并能減少熱處理強度1/2 ，節省能源，使罐頭食品保持良好營養價值、外觀、風味、色澤，保持產品品質、延長食品保質期，其效果優于山梨酸鉀。
　　4.Nisin在海產品中的應用；
　　魚、鮮蝦等海鮮制品以其美味及高營養價值深受人們喜愛，且多冷食，因易腐敗變質，易遭受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染，控制半成品、成品中的細菌數就顯得十分重要。加入0.1g/kg--0.15g/kg的Nisin就可*和繁殖，延長產品的新鮮度和貨架期。以生蝦肉為主料，加工的蝦肉糜，一般只有2d的保質期，加入nisin后可使保質期達到60~70天。
　　5.Nisin在植物蛋白食品中的應用；
　　◆ 在豆奶、花生牛奶等中添加乳酸鏈球菌素0.1g/kg—0.15g/kg，保質期延長3倍以上。 ◆ 內酯豆腐中添加 0.1g/kg 的乳酸鏈球菌素，能使保質期延長5倍以上。◆ 豆干中添加0.1g/kg的乳酸鏈球菌素、復合少量其它防腐劑，經合適的滅菌，保質期可達6個月。 
　　6./Nisin在果汁飲料中的應用；
　　引起果汁和果汁飲料酸敗的原因來自酸土芽孢桿菌，該菌是一種耐酸且耐熱的產芽孢桿狀細菌。它是適于25℃-60℃，pH2.5-6.0 的環境下生長繁殖，在飲料生產和用水過程中均有酸土芽孢桿菌的存在，很容易被帶入果汁和果汁飲料的產品中引起果汁類產品的腐敗。添加0.05—0.1g/kg 乳酸鏈球菌素，經巴氏滅菌可以阻止存活的酸土芽孢桿菌孢子的生長和繁殖，防止產品的腐敗，達保質要求。
　　7.Nisin在液體蛋及蛋制品中的應用；
　　0.05g/kg—0.1g/kg 乳酸鏈球菌素添加到蛋制品中，可有效抑制引起產品腐敗的耐熱性孢子，將原來保存期 7 天的蛋制品的保質期延長到1個月以上。 
　　8.Nisin在調味品中的應用；
　　0.05g/kg—0.2g/kg 的乳酸鏈球菌素加入到沙拉醬等中，可有效抑制乳酸菌和孢子的生長，使低脂低鹽產品的腐敗性降低，延長保存期 3 倍以上。 
　　9.Nisin在釀酒工藝中的應用；
　　由于乳酸鏈球菌素不能抑制酵母菌，因而可用于啤酒、果酒及其它酒類產品來防止乳酸菌引起的腐敗。◆ 洗滌酵母：乳酸鏈球菌素可代替傳統的酸洗法清除酵母菌中污染的乳酸菌，保持酵母原有的生命力、發酵力和凝聚力。添加1g/kg-1.5g/kg的乳酸鏈球菌素于酵母漿中混合均勻后放置4-6小時即可。◆ 減少巴氏滅菌時間：在巴氏滅菌后，加入0.01g/kg—0.05g/kg乳酸鏈球菌素到成品中。◆ 抑制細菌：發酵前加入0.025g/kg—0.1g/kg的乳酸鏈球菌素，成品酒中殘留0.01g/kg—0.05g/kg即可。在葡萄酒的主發酵和后發酵中，加入0.1g/kg的乳酸鏈球菌素，可防止發酵過程中短乳桿菌、葡萄明串珠菌、干酪乳桿菌引起的污染。
　　10.Nisin在烘焙食品中的應用；
　　在發面烤餅、甜面包和煎餅等中添加Nisin，對引起產品腐敗的耐熱蠟狀芽孢桿菌有很強的*，可延長制品的保質期。添加0.2g/Kg的乳酸鏈球菌素于產品中即可達到抑菌要求。 
　　11.Nisin在方便食品中的應用；
　　方便食品中存在的主要問題是菌落總數，大腸菌群超標等，本品能有效防止微生物的生長，提高產品品質，延長產品保持期。 建議使用量為用量0.1g/Kg。
　　12.Nisin在熱處理密封包裝食品中應用；
　　許多經熱處理密閉包裝的食品，在加工過程中，高強度的殺菌會影響食品的品質，而低溫熱處理又不能*耐熱孢子，達不到保質的要求。如在該類食品中添加0.05g/kg— 0.2g/kg 的乳酸鏈球菌素，就可以解決上述問題。 
　　13.Nisin在香基香料領域的應用；
　　在香基香料加工中，Nisin可降低滅菌溫度，減少滅菌時間,能有效殺死或抑制產品中各種有害微生物，如*，延長產品保質期，提高產品品質。 在膏狀香精中添加0.2g/Kg的乳酸鏈球菌素、0.1g/Kg的納他霉素和山梨酸鉀可抑制其中的各種有害微生物的生長。 
　　14.Nisin在化妝品領域的應用；
　　化妝品中含有的油脂、膠質、多元醇、蛋白質以及水分，為微生物的生長創造了條件。在制造過程、包裝過程、包裝物本身以及消費者使用化妝品時，都有可能使化妝品受到微生物污染。使用本產品，可使化妝品免受微生物污染，延長產品的貨架壽命和使用壽命，確保產品的安全性，防止消費者因使用受微生物污染的產品而引起可能的*。
　　15.Nisin在醫藥領域的應用；
　　為了保證藥品的安全性和有效性,藥品必須符合相應的衛生學要求.但有些藥品的有效組分沒有足夠的*防腐能力,在這些成品制劑中加入適當的本品可以有效控制微生物的生長，提高保質期.

【乳酸鏈球菌素的添加限量】

GB2760-2011規定: 單位：g/kg

01.0 乳及乳制品（ 01.01.01 、01.01.02、13.0 涉及品種除外）0.5

04.03.02.04 食用菌和藻類罐頭0.2

06.04.02.01 八寶粥罐頭0.2

06.04.02.02 其他雜糧制品（僅限雜糧灌腸制品）0.25

06.07 方便米面制品 0.25

08.02 預制肉制品0.5

08.03 熟肉制品0.5

09.04 熟制水產品（可直接食用） 0.5

10.03 蛋制品（改變其物理性狀） 0.25

12.03 醋0.15

12.04 醬油0.2

12.05 醬及醬制品0.2

12.10 復合調味料0.2

14.0 飲料類（14.01 包裝飲用水類除外）0.2 固體飲料按沖調 倍數增加使用量

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