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谷氨酰胺轉氨酶（Glutaminase, GLS）是一種重要的酶，它在細胞內催化谷氨酰胺轉化為谷氨酸和氨。這個過程對于許多生物化學途徑至關重要，尤其是在能量代謝、氨基酸代謝以及氮平衡調節方面。下面是對谷氨酰胺轉氨酶的一個簡要介紹。

結構與功能

結構：谷氨酰胺轉氨酶存在于多種生物體內，包括人類。根據其組織分布及生化特性可以分為幾個不同的亞型，其中KGA (kidney-type glutaminase) 和GAC (glutaminase C) 是兩種主要形式。

功能：該酶的主要作用是將谷氨酰胺分解為谷氨酸與氨。這一反應不僅提供了細胞生長所需的氮源，還參與了尿素循環等重要生理過程。

生理意義

能量供應：特別是在快速增殖的細胞如中，由于對葡萄糖的需求增加而供不應求時，這些細胞會轉向利用谷氨酰胺作為替代能源來源，此時GLS的作用變得尤為重要。

氨基酸合成：通過提供必要的前體物質——谷氨酸，幫助其他非氨基酸的合成。

pH調控：產生的氨可以幫助維持細胞內外適宜的酸堿度環境。

與的關系

近年來的研究發現，異常活躍或抑制的GLS活性與某些類型的密切相關。例如，在、等多種中觀察到了GLS表達水平上升的現象，這提示我們這種酶可能成為未來的新靶點之一。此外，也有報道指出GLS與神經退行性之間存在潛在聯系。

谷氨酰胺轉氨酶功能

TG的主要功能因子是谷氨酰胺轉胺酶。這種酶廣泛存在于人體 動物、植物和微生物中，能夠催化蛋白質分子之間或之內的交聯、蛋白質和氨基酸之間的連接以及蛋白質分子內谷氨酰胺殘基的水解。通過這些反應，可改善各種蛋白質的功能性質，如營養價值、質地結構、口感和貯存期等  。

谷氨酰胺轉氨酶用途

改善食品質構。它可以通過催化蛋白質分子之間發生的交聯，改善蛋白質的許多重要性能。如用該酶生產重組肉時，它不僅可將碎肉粘結在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯到肉蛋白上，改善肉制品的口感、風味、組織結構和營養。

提高蛋白質的營養價值。它可將某些人體氨基酸(如賴氨酸)共價交聯到蛋白質上，以防止美拉德反應對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質的營養價值。谷氨酰胺轉胺酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺乏的氨基酸，發展中國家的人們對這一點特別感興趣

形成耐熱、耐水性的膜。經該酶交聯過的酪蛋白脫水后便可得到不溶于水的薄膜，這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料。

用于包埋脂類或脂溶性物質。

提高食品的彈性和持水能力。

谷氨酰胺轉氨酶的應用

肉制品

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。