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一．TG酶的基本功能與特性 豆腐 肉制品

1、谷氨酰胺轉胺酶（TG）是一種能催化酰基轉移的酶，它可使蛋白質分子間和分子內發生交聯反應，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性

其用于肉制品加工中，可改善各類食品的物性和粘合力，綜合利用各種碎肉，提高產品的附加值。

2、TG酶作用特點和 適作用條件

良好的pH穩定性。TG的 適作用pH為6.0，但在pH 5.08.0的范圍內該酶都具有較高的活性。

熱穩定性強。TG的 適溫度在50左右，在45-55范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，酶活不會迅速失活。

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