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谷氨酰胺轉氨酶ansglutaminase，簡稱TGase或TG,又稱轉谷氨酰胺酶，是采用現代生物工程技術研制開發出的一種能使蛋白質分子發生交聯，使蛋白質分子由小變大的一種新型食品酶制劑。

白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒，或為澄明的淡黃至深褐色液體。溶于水，不溶于乙醇，有吸濕性。能將蛋白質肽中的α-谷氨酰基轉化成肽中賴氨酸殘基的ε-氨基。

作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。

TG在面條中的應用

小麥粉中加入TG→和面→靜置（面團熟化）→復合→壓延→（或面帶熟化）→切條→面條

效果：

1.提高面制品品質，改善面團面筋網絡結構，增強面團彈性和粘彈性，增加面團氣體保持能力，使面包、面條體積更大，內相組織更均勻，減少掛面斷條率，增加面條的咬勁和耐煮性。

2.改善面制品的口感，延緩面包、饅頭的老化，使面條更滑爽、更勁道。

3.改善面制品的外觀。

對于面條和面皮（餃子、餛飩），可使外觀更光亮、整齊，并賦予透明的質感；在油炸面制品中，可減少氣泡的產生，表面較光滑；對發酵面制品，延緩表面水分蒸發，使面包、饅頭在較長時間內保持較好的濕潤性，不易掉渣、掉屑。