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 谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰氨酶（簡稱TG酶），是一種催化酰基轉移反應的轉移酶，可催化其中的蛋白質分子之間發生交聯，將蛋白質分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯反應，改善蛋白質的凝膠性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風味、組織結構和營養，提高產品的附加值。

TG酶產品性能特點

   1、粘合力強，脫開率低。本品在蛋白質分子之間催化形成一種ε- （γ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質分子更緊密地結合在一起。碎肉成型后，經冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

   2、 良好的pH穩固性。

   3、熱穩固性強。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩固性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不會導致迅速失活。

   4、環保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG生產加工的新型食品不僅對人體是安全、健康的。

    5、產品使用該料后不會產生任何異味（包括生、熟狀態下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風味等），即使高質量肉也可使用，因為該產品本身就是一種蛋白質。