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谷氨酰胺轉胺酶的催化反應機理：

谷氨酰胺轉胺酶的作用特點：

谷氨酰胺轉氨酶       類白色粉末

英文名稱：Glutamine transaminase

別名：轉谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間（或內）酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發生共價交聯的酶

TG的應用

肉制品

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量0.3～0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(35℃，1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排：先將冷凍的碎牛肉解凍、整形，注入腌漬液，絞碎，然后再加入酶液混合均勻，壓入成形器成形，在35℃下反應1小時左右，冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等)：將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合，成形，反應，可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。